LES RECETTES DE BRUNO VERJUS



Ancien vigneron, critique gastronomique, chef et auteur de nombreux livres de recettes, Bruno Verjus travaille aux côtés de la famille Combard pour déguster les vins et créer de nouveaux accords culinaires insolites et pionniers.


  • CONFIDENTIELLE – ROSÉ

    CEVICE DE DAURADE ROSE

    Détailler les flets de daurade en morceaux de la grosseur d’une bouchée. Réserver immédiatement au frais.

    Environ 30 minutes avant de passer à table zester le citron vert. Presser les jus d’oranges et de citron. Ciseler les queues de la coriandre fraîche et les incorporer avec une cuillerée à café de piment Sambal Oeleck au jus d’agrumes. Ajouter quelques feuilles de verveine fraîche. Réserver au frais.

    Disposer quelques cuillerées de morceaux de daurade dans chaque verre. Recouvrir de jus d’agrumes et coriandre (sans les feuilles de verveine). Ajouter quelques graines d'aneth, des rondelles de radis.

  • CONFIDENTIELLE – BLANC

    SAINT PIERRE, PÂTE CITRON ET MOUSSELINE DE CAROTTES ORANGE, SAFRAN

    1 Saint-Pierre en filets, 1 citron, 1 kg de carottes orange, 1 orange, 250 mg de safran, 1 litre de lait, beurre demi sel, huile d’olive, 1 gousse de vanille du Mexique.

    Pâte citron :
    Blanchir 5 fois de suite dans de l’eau bouillante renouvelée, un gros citrons de Menton coupés en quatre. Les rafraîchir puis les mixer avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et une cuillerée à café de miel. A l’aide d’un mixeur-plongeur ou d’un robot ménager, les réduire en fne purée. Détendre d’un peu d’eau minérale si besoin.

    Mousseline de carottes, orange safran. Faire suer les carottes fnement coupées dans deux cuillerées à soupe de beurre demi-sel. Mouiller avec le lait et laisser cuire jusqu’à réduction presque complète du lait. Mixer au robot ménager avec le demi jus d’une orange et le safran. Rectifier l’assaisonnement en sel.

    Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec quelques gouttes d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude rissoler quelques minutes le poisson côté peau au contact de la poêle. Baisser l’intensité du feu et cuire les flets encore cinq minutes. Le flet est cuit alors qu’il reste encore un peu translucide en surface. Trancher le flet en longueur, assaisonner d’un mélange d’un belle huile d’olive et de grains de vanille prélevés sur la gousse préalablement fendue longitudinalement.

    Disposer un trait de pâte citron au fond de votre assiette, le flet de poisson et une belle cuillerée de mousseline d’orange safranée. Servez tiède.

  • CONFIDENTIELLE – ROUGE

    FOIE GRAS POÊLÉ, FÈVES DE CACAO CRUES

    1 beau foie gras, 4 cuillerée à soupe de fèves de cacao crues, poivre blanc, fleur de sel

    Faire chauffer une poêle anti-adhésive. D’une bonne pression de la main appliquer les deux lobes de foie gras entiers au contact de la poêle sur toutes leurs faces, jusqu’à obtention d’une belle couleur chocolatée. A l’aide de papier absorbant, ôter au fur et à mesure, le surplus de gras fondu dans la poêle.

    Il s’agit de minimiser les inévitables fumées.

    Laisser votre foie refroidir entier sur une grille. Le réserver au réfrigérateur. Le sortir une demi heure avant le service.

    Trancher le foie et en biais de façon à obtenir deux belles tranches par assiette. Assaisonner de fèves de cacao crues, de poivre blanc moulu et d’un peu de fleur de sel.

  • PREMIÈRE – ROSÉ

    ANANAS RÔTI, CRÈME GLACÉE À LA VANILLE

    Cuire votre ananas au four pendant 1H30 à 120 °C. Le peler et le servir en tranches découper dans le sens de la longueur.

    Pour la crème glacée aux vanilles utiliser 8 jaunes d’oeufs, 140 g de sucre bio, 1 litre de lait cru, 2 gousses de vanille des Comores, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 gousse de vanille de Tahiti. Infuser, dans le lait chaud, les gousses de vanille, préalablement fendues et grattées.

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser sur l’appareil jaune/sucre, tout en remuant au fouet. Cuire cette crème dans une casserole, remuer à l’aide d’une spatule, la crème est cuite lorsqu’elle atteint la température de 83 °C.

    Refroidir rapidement la crème dans un cul de poule préalablement placé dans un bac de glaçons et d’eau. Réserver au réfrigérateur pour 48h00 de maturation. Turbiner votre glace juste avant de la servir.

  • PREMIÈRE – BLANC

    MELON EN SOUPE DE MER

    Zester deux citrons verts. Presser le jus. Détailler le melon en billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Peler le concombre et, à l’aide d’une cuillère, en ôter les graines. Le centrifuger avec le jus de citron vert. Et quelques graines d’anis vert. Assaisonner les billes de melon avec le jus ainsi obtenu et le zeste de citron vert. Une bourrasque marine va vous emporter.

  • PREMIÈRE – ROUGE

    THON EN TARTARE DE GROSSES CERISES ROUGES

    Détailler 400 g dos de thon rouge en belles bouchées. Couper une poignée de grosses cerises Burlat en deux et les dénoyauter. Les mélanger avec les morceaux de poisson et quelques gouttes d’huile d’olive vierge. Dresser, au mieux à l’aide d’un cercle à pâtisserie rond, le tartare de thon et de cerises sur les assiettes. Assaisonner tout autour d’une demi-cuillerée à soupe de jus de cerise et d’une cuillerée à café de citron vert. Verser l’huile d’olive sur le tartare et dans l’assiette. Donner un tour de moulin à poivre et rectifier en sel.

  • SIGNATURE – ROSÉ – MAGALI

    PÊCHES BLANCHES, VERVEINE ET CRÈME GLACÉE À LA VERVEINE FRAÎCHE

    Infuser les pêches blanches entières et avec leur peau dans un sirop très léger – 200 g de sucre pour 1 litre d’eau – Ajouter une bonne vingtaine de feuille de verveine fraîche. Réserver au frais pour une nuit.

    Pour réaliser une crème glacée à la verveine fraîche, débuter en infusant un bouquet de verveine fraîche dans un litre de lait cru.

    Ôter les feuilles et procéder ensuite comme pour une crème anglaise. Prendre 8 jaunes d’œufs, 70 g de sucre de canne bio.

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser sur l’appareil jaune/sucre, tout en remuant au fouet. Cuire cette crème dans une casserole, remuer à l’aide d’une spatule, la crème est cuite lorsqu’elle atteint la température de 83 °C.

    Refroidir rapidement la crème dans un cul de poule préalablement placé dans un bac de glaçons et d’eau. Réserver au réfrigérateur. Turbiner votre glace juste avant de la servir.

  • SIGNATURE – BLANC – VALÉRIE

    BOUILLON D’AGRUMES, LÉGUMES ET LIEU JAUNE POCHÉ

    Choisir quelques jeunes carottes jaunes et blanches, des radis ice, rouge, des radis japonais redmeat ou green meat, un petit fenouil, des physalis, un petit chou-fleur, un petit concombre, quelques feuilles de menthe, des agrumes comme un petit combava, des feuilles de citronnier, mandarinier ou oranger, un petit bulbe de gingembre frais.

    Remplir un grande casserole d’eau. Sur le feu, cuire les carottes taillées en long, les feuilles d’agrumes, la moitié du combava, le gingembre, les feuilles de menthe. Ajouter ensuite les radis ice, le petit fenouil détaillé, et le segments chou-fleur. Dans une autres casserole cuire à l’eau salée les radis de couleurs découpé en segments.

    Lorsque les légumes sont presque cuit, ôter la casserole du feu et laisser pocher le poisson détaillé en portions. Ajouter le concombre détaillé en long, et les physalis.

    Servir avec le bouillon, dans de larges assiettes creuses et blanche, assaisonné d’un trait de citron et de quelques gouttes d’huile d’olive.

  • SIGNATURE – ROUGE – FRANÇOIS

    MOUSSE AU CHOCOLAT, CRÈME ANGLAISE À L’OSEILLE

    Pour la crème anglaise à l’oseille prendre 8 jaunes d’œufs, 70 g de sucre bio, 1 litre de lait cru, 1 gousse de vanille, 5 bottes d’oseille.

    Infuser, dans le lait chaud, la gousse de vanille, préalablement fendue et grattée.

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser sur l’appareil jaune/sucre, tout en remuant au fouet. Cuire cette crème dans une casserole, remuer à l’aide d’une spatule, la crème est cuite lorsqu’elle atteint la température de 83 °C.

    Refroidir rapidement la crème dans un cul de poule préalablement placé dans un bac de glaçons et d’eau. Réserver au réfrigérateur. Lorsque la crème est bien froide la mixer avec les feuilles de 5 bottes d’oseille.

    Pour la mousse au chocolat prendre 450 g de crème fraîche liquide (fleurette), 180 g de chocolat noir, idéalement Papouasie Nouvelle Guinée de François Pralus.

    Placer au préalable dix minutes au congélateur le bol, la crème et les fouets du batteur avec lesquels vous allez exécuter cette recette. Monter doucement 300 g de crème liquide au batteur électrique. La bonne consistance est celle d’une crème fouettée, elle se situe juste avant celle d’une chantilly. Réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Verser sur le chocolat noir haché au couteau. Amalgamer consciencieusement à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajouter la moitié de la crème fouettée à la ganache. Mélanger délicatement pour la détendre. Incorporer le restant de la crème afin d’obtenir un mélange homogène et lisse. Réserver au réfrigérateur pendant quatre heures.

  • LE SAINT ANDRÉ – ROSÉ

    SALADE DE FRAISES COMME DES TOMATES

    Préparer quelques feuilles et fleurs de basilic pourpre ou vert en leur ôtant les tiges, les laver si besoin et les réserver au frais.

    Trancher les petites fraises en deux dans le sens de la longueur. Veiller à conserver leur pédoncule si celui-ci est bien vert et frais.

    Disposer les fraises sur une assiette. Agrémenter de feuilles et de fleurs de basilic. A l’aide d’une cuillerée à café tiédie dans de l’eau chaude, mouler quelques quenelles de fromages frais de chèvre ou de vache et les déposer avec générosité sur les fraises.

    Assaisonner d’huile d’olive additionnée de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, et de fleur de sel.

  • LE SAINT ANDRÉ – BLANC

    TRAVERS DE VEAU GINGEMBRE ORANGE

    1 travers de veau (compter une côte par personne) 40 g de gingembre frais, 1orange (sanguine, si possible), fleur de sel. Bien laver le morceau de rhizome de gingembre. Le râper en une fine purée.

    Frotter de toutes parts le travers de veau, avec cette purée de gingembre. Le déposer dans un plat de cuisson et enfourner pour 3 heures à 145 ° C. Découper la moitié de l’orange en suprêmes. Pour cela peler l’orange à vif et à l’aide d’un couteau très tranchant prélever les quartiers sans la peau.

    Assaisonner le jus de cuisson avec le jus de d’une demie-orange et bien déglacer. Trancher une côte par convives et la déposer sur de grosses gouttes de jus préalablement versées dans l’assiette. Ponctuer de quelques suprêmes d’orange. Servir avec une belle purée de pomme de terre.

  • LE SAINT ANDRÉ – ROUGE

    FAUX-FILET DE VACHE GRILLÉ AU SEL, ALGUES WAKAMÉ, ANCHOIS

    Plonger les algues wakamé dans un bol d’eau fraîche et les laisser se réhydrater. L’opération prend environ 10 minutes.

    Les presser dans vos mains et les détailler en un fin tartare. Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre de riz. Réserver.

    Cuire le faux-filet en tranches épaisses de 4 cm dans une poêle anti-adhésive chauffée fortement avec du une cuillerée à soupe de gros sel gris de mer. Le retourner toutes les 30 secondes pendant environs 3 minutes. Le laisser reposer dans la poêle chaude hors du feu.

    Sauce sésame. Mélanger des graines de sésame blanches et noires avec un peu d’huile d’olive, un jus d’agrume – celui d’une mandarine fera l’affaire et quelques gouttes de sauce soja.

    Trancher le faux-filet en une longue lanière. L’assaisonner avec la sauce sésame sur toute la longueur. Déposer l’anchois et une cuillerée à soupe de tartare de wakamé.