SIGNATURE ROUGE

Sa robe est rouge sombre. Son nez est expressif, sur des notes de fruits noirs et de mûres. Sa bouche est soyeuse et fraîche, soutenue par des tanins fins évoluant sur une finale épicée.





LES RECETTESDE BRUNO VERJUS


  • SIGNATURE – ROUGE – FRANÇOIS

    MOUSSE AU CHOCOLAT, CRÈME ANGLAISE À L’OSEILLE

    Pour la crème anglaise à l’oseille prendre 8 jaunes d’œufs, 70 g de sucre bio, 1 litre de lait cru, 1 gousse de vanille, 5 bottes d’oseille.

    Infuser, dans le lait chaud, la gousse de vanille, préalablement fendue et grattée.

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser sur l’appareil jaune/sucre, tout en remuant au fouet. Cuire cette crème dans une casserole, remuer à l’aide d’une spatule, la crème est cuite lorsqu’elle atteint la température de 83 °C.

    Refroidir rapidement la crème dans un cul de poule préalablement placé dans un bac de glaçons et d’eau. Réserver au réfrigérateur. Lorsque la crème est bien froide la mixer avec les feuilles de 5 bottes d’oseille.

    Pour la mousse au chocolat prendre 450 g de crème fraîche liquide (fleurette), 180 g de chocolat noir, idéalement Papouasie Nouvelle Guinée de François Pralus.

    Placer au préalable dix minutes au congélateur le bol, la crème et les fouets du batteur avec lesquels vous allez exécuter cette recette. Monter doucement 300 g de crème liquide au batteur électrique. La bonne consistance est celle d’une crème fouettée, elle se situe juste avant celle d’une chantilly. Réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Verser sur le chocolat noir haché au couteau. Amalgamer consciencieusement à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajouter la moitié de la crème fouettée à la ganache. Mélanger délicatement pour la détendre. Incorporer le restant de la crème afin d’obtenir un mélange homogène et lisse. Réserver au réfrigérateur pendant quatre heures.






LES RECETTESDE MOUNETTE


  • SIGNATURE – ROUGE – FRANÇOIS

    TERRINE DE CANARD

    Pour 1 terrine pour 10 personnes :

    • 500g d’aiguillette de canard
    • 500g de magret
    • 500g de farce fine
    • 500g de foie de volaille
    • 1 bouquet de persil plat
    • 1 bouquet de thym
    • 3 belles échalotes
    • 1 verre de vin blanc Cuvée Valérie
    • Sel, poivre
    • Variante pour les fêtes : 300 g de foie gras.

    Variante pour Noël :

    N’intercalez pas les tranches de magret maigre mais mixez un seul magret que vous rajouterez à la farce. Garnissez la terrine avec la moitié de votre farce, mettez 300 grammes de foie gras dénervé, légèrement salé et poivré, bien réparti, en épaisseur égale, sur toute la largeur de votre terrine. Complétez la terrine avec la deuxième moitié de votre farce. Cuire au bain marie à four chaud pendant 1 heures 15 environ.

    Préparation :

    Mixez les aiguillettes, les foies de volailles et la farce fine. Réservez-le tout dans un saladier. Mixez le persil, le thym effeuillé, les échalotes coupées grossièrement ensemble. Mélangez à la fourchette ces 2 préparations dans le saladier. Ajoutez le verre de vin blanc, le sel et le poivre. Osez goûter !!

    Garnissez le fond de la terrine avec le gras des magrets préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur. Mettez une couche de farce obtenue ci-dessus puis une couche de tranches fines de magret maigre. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients :

    la dernière couche étant une couche de farce décorée par quelques brins de thym. Mettez au bain marie à four chaud (220°C) pendant 1 heure 15 environ. Laissez refroidir hors du four. Mettez au réfrigérateur, sans le couvercle, avec un poids pour tasser pendant 12 heures. Maintenir au réfrigérateur 12 heures à nouveau avant de servir.