CONFIDENTIELLE ROUGE

Élevage de 10 à 14 mois en fût de chêne.

La robe exhibe un rubis profond. Le nez est fin, éthéré, offrant la marasque à l´eau de vie, la confiture de mûres, des notes florales de violettes, ainsi que de délicats balsamiques évoquant la menthe et les herbes de Provence. Une jolie touche crémeuse témoigne de son élevage qui apporte aussi épices tels que la cannelle, la muscade, sur fond de réglisse. Sec, avec une attaque mûre, son acidité est légère. Son toucher presque bourguignon se tisse de tanins fermes, dans un esprit généreux. Épicé, réchauffant par son poivré, son fruit noir confit est adouci par les notes de réglisses, rafraîchi par des balsamiques, avec une touche fleurie sur la longue finale.

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LES RECETTESDE BRUNO VERJUS

• CONFIDENTIELLE – ROUGE

  FOIE GRAS POÊLÉ, FÈVES DE CACAO CRUES

  1 beau foie gras, 4 cuillerée à soupe de fèves de cacao crues, poivre blanc, fleur de sel

  Faire chauffer une poêle anti-adhésive. D’une bonne pression de la main appliquer les deux lobes de foie gras entiers au contact de la poêle sur toutes leurs faces, jusqu’à obtention d’une belle couleur chocolatée. A l’aide de papier absorbant, ôter au fur et à mesure, le surplus de gras fondu dans la poêle.

  Il s’agit de minimiser les inévitables fumées.

  Laisser votre foie refroidir entier sur une grille. Le réserver au réfrigérateur. Le sortir une demi heure avant le service.

  Trancher le foie et en biais de façon à obtenir deux belles tranches par assiette. Assaisonner de fèves de cacao crues, de poivre blanc moulu et d’un peu de fleur de sel.

LES RECETTESDE MOUNETTE

• CONFIDENTIELLE – ROUGE

  LE TAJINE D’AGNEAU AUX LÉGUMES

  Pour 4 personnes :

  • 1 épaule d’agneau (désossée)
  • 4 petites courgettes
  • 1 poivron rouge
  • 1 bel oignon
  • 2 grosses tomates type cœur de bœuf
  • 4 cuillères à soupe de Ras-elhanout (mélange d’épices)
  • 1 citron confit
  • huile d’olive
  • sel, poivre

  Préparation :

  Mettre le poivron rouge au four à 210°C jusqu’à obtention d’un léger brun sur toutes les faces. Le laisser refroidir un ¼ heure dans un sac plastique solidement fermé. Éplucher le et couper le en morceaux. Peler les tomates après les avoir ébouillantées 5 minutes.

  Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un fond d’huile d’olive les morceaux de l’épaule d’agneau coupée en larges dés jusqu’à obtenir un léger doré sur toutes les face des morceaux. A réserver. Dans cette même cocotte faire revenir à tour de rôle, l’oignon, les aubergines, les courgettes et les tomates pelées coupées en dés de moyenne taille. Une fois le tout bien doré rajouter les morceaux de viande.

  Ajouter l’assaisonnement : Le Ras-elhanout, le sel, le poivre, le citron confit coupé en quartiers. Mélanger le tout pour bien intégrer les épices au plat. Placer l’ensemble dans le Tajine. L’enfourner avec son couvercle dans un four préchauffé à 180°C. Laisser cuire une bonne heure et servir accompagné de graines de semoule.