CONFIDENTIELLE BLANC

La robe est brillante et dorée. Le nez est expressif et élégant. Fruits exotiques et agrumes s’y mêlent avec des notes d’amandes torréfiées. En bouche, une fraîcheur remarquable soulignant le gras et l’ampleur du fruit tout en se mêlant aux senteurs boisées avec une finale sensuelle, longue et généreuse. Un vin riche, complexe et original qui peut être gardé plusieurs années.





LES RECETTESDE BRUNO VERJUS


  • CONFIDENTIELLE – BLANC

    SAINT PIERRE, PÂTE CITRON ET MOUSSELINE DE CAROTTES ORANGE, SAFRAN

    1 Saint-Pierre en filets, 1 citron, 1 kg de carottes orange, 1 orange, 250 mg de safran, 1 litre de lait, beurre demi sel, huile d’olive, 1 gousse de vanille du Mexique.

    Pâte citron :
    Blanchir 5 fois de suite dans de l’eau bouillante renouvelée, un gros citrons de Menton coupés en quatre. Les rafraîchir puis les mixer avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et une cuillerée à café de miel. A l’aide d’un mixeur-plongeur ou d’un robot ménager, les réduire en fne purée. Détendre d’un peu d’eau minérale si besoin.

    Mousseline de carottes, orange safran. Faire suer les carottes fnement coupées dans deux cuillerées à soupe de beurre demi-sel. Mouiller avec le lait et laisser cuire jusqu’à réduction presque complète du lait. Mixer au robot ménager avec le demi jus d’une orange et le safran. Rectifier l’assaisonnement en sel.

    Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec quelques gouttes d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude rissoler quelques minutes le poisson côté peau au contact de la poêle. Baisser l’intensité du feu et cuire les flets encore cinq minutes. Le flet est cuit alors qu’il reste encore un peu translucide en surface. Trancher le flet en longueur, assaisonner d’un mélange d’un belle huile d’olive et de grains de vanille prélevés sur la gousse préalablement fendue longitudinalement.

    Disposer un trait de pâte citron au fond de votre assiette, le flet de poisson et une belle cuillerée de mousseline d’orange safranée. Servez tiède.






LES RECETTESDE MOUNETTE


  • CONFIDENTIELLE – BLANC

    LES HUITRES CHAUDES AUX ÉCHALOTES ET CIBOULETTES

    Pour 4 personnes :

    • 12 huîtres de taille moyenne (3 par personne)
    • quelques brins de ciboulette
    • 1 belle échalote
    • crème fraiche épaisse
    • 1 kg de gros sel

    Préparation :

    Allumer le grill de votre four. Ouvrir les huitres. Décoller l’huître de la coquille avec la pointe du couteau, récupérer l’eau des huîtres dans un récipient. Replacer les huîtres dans leur coquille et les disposer dans un plat allant au four sur un lit de gros sel. Hacher finement les échalotes, ciseler la ciboulette et mélanger le tout à l’eau des huîtres. Verser 1 cuillerée à soupe de cette préparation sur chaque huître et y déposer une cuiller à café de crème fraîche sur chacune. Enfourner le plat sous votre grill 3 à 4 minutes pour une cuisson légère jusqu’à ce que la crème soit bien fondue. Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.